Rulada din Muschiulet de Porc
Stiu si eu sa fac “o pasta” dar nu ma dau mare bucatar, asa ca am invitat un prieten sa ne arate o reteta faina pentru masa de sarbatori (sau altcandva vreti sa faceti ceva bun).
Va las mai jos reteta video si textul lui chef Brici!
Ruladă din mușchiuleți de porc umplut cu prune uscate și miez de nucă în bacon, cu broccolini și ciuperci umplute și sos alb cu hrean
Ingrediente:
(Pentru 4 porții)
Mușchiuleț de porc 2 buc (aprox. 900g)
Miez de nucă 100 g
Prune uscate 100 g
Bacon 300 g
Broccolini 400 g
Zahăr 50 g
Sare 70 g
Fulgi chilli 2 g
Lime 1 buc
Usturoi 50 g
Ulei de măsline 50 ml
Ciuperci portobello 4 buc
Șalotă 100 g
Ardei gras roșu 200 g
Măsline 100 g
Brânză cheddar 150 g
Ulei de floarea soarelui 100 ml
Pastă de hrean 80 g
Smântână lichidă 32% 200 ml
Unt 50 g
Mod de preparare:
Pentru început blanșăm brocollini în apa cu sare și zahăr pentru aproximativ 2 min după care îi scoatem rapid în apă cu gheață, pentru a opri procesul de gătire, periodic amestecându-i.
Pregătim uleiul aromatizat prin a da prin răzătoarea fină limeul, avem nevoie doar de partea verde, la fel și usturoiul dăm la răzătoare și amestecăm cu uleiul de măsline și fulgii de chilli.
Pentru a face mușchiulețul de porc ne trebuie mai întâi să pregătim umplutura, mai exact să transformăm, la blender, miezul de nucă și prunele uscate într-o pastă, dacă este nevoie adăugăm treptat 2/3 linguri de apă pentru a ajunge la consistența dorită.
Mușchiuleții de porc îi fasonăm, îndepărtăm mebrana lucioasă fără a tăia din carne și tăiem capetele subțiri, pe care le putem toca și folosi în umplutura pentru ciupercile gratinate, apoi le facem o tăietură pe lungime dar nu pana la final, atât cât să-i deschidem și să-i putem umple.
Pe folia alimentară, așezăm felie cu felie baconul atât cât să stea unul peste altul 2 mm, trebuie pus un pic mai lung de cât lungimea mușchiulețului de porc asta pentru ai acoperi capetele.
Vom pune mușchiuleții unul peste altul, ne asigurăm că sunt strâmt îmbinați și începem să-i rulăm în bacon, ajutandune de folia alimentară, rulăm cât mai strâns posibil și strângem capetele. Lăsăm 10 minute la congelator, pentru ca baconul să se întărească și să stea lipit de carne.
Dacă îl gătim sous-vide, după ce l-am introdus și sigilat în pungă, îl punem în apa de la sous-vide la 70 de grade pentru aproximativ 35 de minute ca mai apoi să îi caramelizăm în tigaie.
Dacă îl gătim la cuptor, recomand 120 de grade și un timp aproximativ de 45 de minute și la final, la fel, îi dăm crustă în tigaie.
După care pentru ambele cazuri avem nevoie să lăsăm carnea să se "relaxeze" aproximativ 7 minute și doar la final o putem tăia.
Pentru ciupercile umplute vom începe prin a înlătura piciorușule și membrana exterioară, în care adesea se găsește pământ sau alte impurități. Mai apoi le scobim pentru a forma un coșuleț iar după care le caramelizăm rapid într-o tigaie.
Pentru umplutură recomand să folosiți legume sau chiar resturi de legume ce nu mai sunt aspectuoase și poate v-au rămas de la alte rețete dar pot fi tocate și folosite aici pentru a reduce risipa alimentară. Călim legumele cu puțin ulei și unt iar când tot lichidul s-a evaporat transferăm conținutul într-un bol pentru a se răci puțin cât să adăugăm brânza cheddar rasă și amestecăm până devine omogen. Cu o lingură umplem ciupercile și peste mai punem un strat de cheddar. După care le introducem la cuptor la 160 gr timp de 7 minute.
Pentru sos vom căli într-o cratiță mică o șalotă, tăiată cuburi mici în unt și grăsimea lăsată de la ruladă, peste care voi adauga smântână și o lingură de pastă de hrean și vom reduce compoziția la foc mic până la consistența dorită.
Pe un platou, montăm piesa principală, după ce am porționat-o, pe un pat de brocollini, acompaniată de ciuperca gratinată și sos.
