Entremet de Ciocolata cu Caise si Piersici
Astazi o sa face un tort mai complex, un entremet de ciocolata cu lapte.
Avem in acest tort o gramada de gusturi si de texturi dar le-am ales incat sa mearga foarte bine impreuna. Un mousse fin de ciocolata cu lapte, confit de piersici cu caise confiate, blat pufos de migdale si un strat crocant cu mici bucatele de sare care surprind papila.
Pentru 2 torturi de 18 cm, aproximativ 1 kg fiecare.
Pentru blatul pufos de migdale:
3 buc Albus Ou
20 g Zahar
Mixeaza albusurile pana incep sa se spumeze dupa care adauga incet zaharul mixand pana obti o spuma stabila.
3 buc Galbenus Ou
20 g Zahar
Mixeaza galbenusurile cu zaharul pana se deschid la culoare si se spumeaza.
30 g Faina
20 g Zahar Pudra
20 g Faina Migdale
Cerne ingredientele impreuna si adauga-le peste galbenusuri, amestecand cu o spatula.
15 g Unt Topit
Adauga untul topit peste galbenusuri si integreaza cu o spatula.
Integreaza spuma de albus in 3 randuri, incercand sa pastrezi blatul cat mai aerat. Imparte blatul in 2 tavi de 15 cm si coace-le la 160 C, cu ventilatie 20-25 minute.
Pentru confitul de piersici:
20 g Zeama Lamaie
20 g Amidon
400 g Piure Piersici
40 g Zahar
Amesteca zeama de lamaie cu amidonul si toarna-le peste piure-ul de piersici impreuna cu zaharul. Fierbe amestecul aproximativ 5 minute pana se ingroasa putin.
4 g Gelatina
20 g Apa Rece
200 g Caise Confiate
Dizolva gelatina in apa rece si adaug-o peste piure-ul fierbinte. Amesteca pana cand gelatina se dizolva dupa care adauga caisele taiate cubulete.
Dupa ce blaturile si confitul s-a racit, pune cate jumatate din cantitatea de confit peste fiecare blat si pune tavile la congelator cateva ore.
Pentru mousse-ul de ciocolata cu Lapte:
300 g Ciocolata cu Lapte
100 g Ciocolata Neagra 55%
160 g Frisca
3 Buc Foaie Gelatina
Topeste ciocolata si frisca intr-un bol dupa care adauga foile de gelatina hidratate in apa rece si scurse, amestecand pana cand se dizolva.
460 g Frisca
Spumeaza frisca si adaug-o peste ciocolata topita in 3 randuri. Imparte mousse-ul in 2 inele de 18 cm in care ai pus folie de acetofan. Pune cate un blat acoperit de confit in fiecare din forme, astfel incat blatul sa fie in sus si confit-ul sa ia contact cu mousse-ul si apasa pana iese putin mousse pe margini. Intinde mousse-ul in exces pe fundul blatului.
Pentru stratul crocant:
20 g Migdale
40 g Paillete Feuilletine
30 g Caise Confiate
2 g Fulgi Sare
60 g Ciocolata cu Lapte
15 g Ulei
Topeste ciocolata cu uleiul si toarna-le peste restul ingredientelor taiate marunt, amestecate intr-un bol. Pune cate jumatate din cantitatea de amestec pe baza fiecarui tort intr-un strat subtire si congeleaza torturile minim 6 ore.
Foloseste glazura oglinda pentru a acoperi torturile (eventual inlocuind ciocolata alba din reteta, cu ciocolata cu lapte).
