Entremet cu Zmeura si Capsuni
Tort Entremet cu crema bavareza, insertie de zmeura si capsuni si blat de fistic - e un nume atat de lung incat nici nu stiu care parte din el sa o folosesc. M-am hotarat ca in titlu sa pun zmeura si capsunile, ca suna mai atractiv parca, desi eu m-am gandit sa il fac mai mult ca o demonstratie de folosire a cremei bavareze, despre care va povesteam in video-ul anterior, cel despre Creme Anglaise.
Pentru o foma de silicon de 1L (eu am folosit forma asta):
Pentru blat:
Eu am avut ramas in laborator niste blat de fistic (nu, nu am dat nicunde reteta) asa ca l-am folosit pe ala. Dar voi puteti folosi absolut orice blat doriti la acest tort. Daca vreti o recomandare, se potriveste foarte bine blatul Genoise.
Aveti nevoie de o bucata de blat care sa acopere baza formei pe care o folositi (in cazul meu, un cerc de 16 cm).
Pentru insertul de zmeura si capsuni:
175 g Piure Zmeura
2 g Pectina NH
10 g Zahar
75 g Capsuni
Incalziti usor piureul de zmeura si turnati o parte peste pectina amestecata cu zahar. Turnati amestecul la loc peste piure si fierbeti pentru aproximativ 2 minute pentru a activa pectina. Adaugati capsunile taiate cuburi si mai lasati pe foc cateva secunde, dupa care insertul este gata.
Intr-un inel de 16 cm (sau o forma care se potriveste cu baza tortului vostru, depinzand de forma de silicon pe care o folositi pentru entremet) puneti la baza blatul taiat in grosime de aproximativ 1 cm dupa care turnati insertul peste si congelati pentru 6-8 ore.
Pentru crema bavareza:
100 g Lapte
Se pune la incalzit intr-o oala.
1/2 buc Esenta Vanilie
2 buc Galbenus (sau 3, daca sunt mai mici)
30 g Zahar
Se amesteca cu un tel dupa care se toarna laptele fierbinte peste, usor, amestecand continu, pentru a tempera ouale. Se pune amestecul pe foc mediu si, amestecand continu se aduce la 82 C (folosind un termometru).
90 g Ciocolata Alba
1.25 buc Foaie Gelatina (o foaie si un sfert)
190 g Frisca
Sosul se toarna fierbinte peste ciocolata alba si folosing un blender vertical (sau un tel, daca nu aveti blender) se omogenizeaza. Se agauga foile de gelatina hidratate in apa rece si se omogenizeaza iar dupa ce crema se racoreste putin se integreaza frisca in 2-3 etape.
Se pune crema in forma, asigurandu-ne ca am uns fiecare suprafata, dupa care se introduce insertul, cu blatul in sus. Mie imi place ca insertul sa in introduc ceva mai adanc in crema si deasupra lui (ceea ce va fi baza tortului) sa mai pun putina crema bavareza.
Se congeleaza (de preferat folosind un abatitor) si se poate decora fie cu glazura oglinda, fie cu efect velvet (catifea) sau in orice alt mod doriti voi!
