Cu cat sa vand Kg de Tort / Prajitura ?

Intrebarea asta apare foarte des pe toate grupurile de cofetarie si de fiecare data iese o mare discutie (cearta?) pentru ca e o intrebare la care e aproape imposibil sa oferi un raspuns. Aproape!

Eu am incercat sa raspund de cateva ori, mai in gluma, mai in serios, dar niciodata nu a iesit bine pentru ca facebook nu e cel mai ok loc in care sa expui o idee mai detaliat sau sa scrii un raspuns foarte complex si lung, asa ca m-am hotarat sa scriu aici cateva idei, pareri..

Daca nu fac altceva, macar o sa imi fie mai usor sa raspund la intrebare in viitor, cant va trebui sa ofer doar un link catre acest articol.

Pentru acest articol o sa consider ca intrebarea vine din partea unei persoane care face prajituri acasa sau are un mic laborator de cofetarie (1-2 angajati).

Asadar raspunsul simplu (pentru ca stiu ca sunt multi care deja s-au plictisit de citit) este: valoarea ingredientelor x 3. Seara buna, multumesc de vizita!

Pentru cei care au ceva mai multa rabdare, vor un raspuns mai complet si mai corect si sunt dispusi si sa gandeasca putin, sunt foarte multi factori care intra in calculul pretului unui produs.

Timpul = Bani

Daca esti un cofetar la inceput de drum, care incearca sa isi faca o baza de clienti si care are comenzi sporadice (nu are agenda plina de comenzi), avantajul pe care il ai in fata celorlalti este timpul. Ai timp de oferit, timp pe care poti sa il vinzi la un pret mic sau poti sa il oferi chiar gratuit daca e cazul.

Din aceasta cauza (sau datorita acestui fapt), pretul pe care il ceri pe prajituri poate fi mai mic decat la vecina, care face prajituri de 10 ani, are o tona de clienti si de obicei (mai ales in weekend) mai si refuza comenzi pentru ca nu are timp sa le faca!

Pe masura ce iti formezi o baza mai mare de clienti si comenzile incep sa fie mai regulate, poti incepe sa ceri mai mult pe munca ta (adica sa incluzi si timpul tau in pretul produsului final).

Location Location Location

Petrosani e un frumos oras de munte dar care (mai ales dupa ce s-au inchis minele de carbune) are un nivel socio economic foarte scazut. E clar (banuiesc) ca daca fac prajituri la Petrosani, nu le pot vinde cu acelasi pret cu care le-as vinde daca as sta in …. Cluj. Oamenii de acolo pur si simplu nu sunt dispusi sa cheltuie atat de multi bani pe prajituri pentru ca nu au de unde, pe cand la Cluj preturile sunt la fel de mari ca la Bucuresti, pentru ca sunt mai multi bani in piata.

Faptul ca sunt cumva obligat sa am un pret mai mic la Petrosani(in acest caz teoretic) poate sa insemne si ca o sa aleg ingrediente care sa nu fie chiar premium, ceea ce ne duce direct la urmatorul punct:

Cost control

O mare parte din pretul final al produselor de cofetarie este dat de costul materiei prime. Deci, cu cat folosesc materie prima mai scumpa, cu atat o sa am un produs mai scump la final.

Alegeti ingredientele pe care le folositi in produse (si) in functie de pretul lor, pentru a putea fi competitivi pe piata.

A nu se face confuzie intre pret si calitate. Exista prajituri scumpe si proaste!

Calculati in pretul final al produsului si ceea ce in contabilitate se numeste “amortizare”. Adica dupa 5 ani de copt, o sa trebuiasca sa schimbati cuptorul, dupa 2 ani mixerul, tavile se strica, cuptorul se arde, etc

Curentul folosit, consumabilele (hartie de copt, servetele, detergent, etc etc), toate adauga cate putin la pretul final al produsului.

O prajitura pentru fiecare

Daca fac prajituri cu foi si le vand la kg sau daca fac torturi entremet si macarons, tot prajituri se numesc. Bineinteles ca primele sunt niste deserturi relativ simple pe care le face mai toata lumea iar pentru celelalte iti trebuie putin creier, mana, poate ai facut cursuri sau ai cumparat retete, poate te-ai specializat si iti ies mai bine decat ii ies vecinei….. toate astea se traduc intr-un pret mai mare. Calitatea costa pentru ca este rara, este greu de atins/obtinut si este dezirabila.

Bineinteles, se aplica aceeasi regula ca la pret vs calitate. Doar pentru ca faci entremet-uri, nu inseamna ca poti cere oricat. Dar, la acelasi nivel calitativ, produsul care este mai complex de obicei este mai scump.

Decorul

Punctul asta se aplica in special la torturi, unde decorul poate ajunge sa coste cateodata chiar mai mult decat tortul in sine si de multe ori (cel putin pentru unele decoruri) o parte din munca este externalizata - de ex cumparam figurinele, sau cumparam imagini printate, etc. Fiecare trebuie sa isi faca regulile lui, dar eu va spun cum procedez eu:

Daca este vorba de un macaron, niste fructe, bucatele de ciocolata sau bomboane, bezele, etc, decorul este inclus in pretul tortului (cantaresc tortul cu tot cu decor si il dau la kg).

Pentru orice este suplimentar (figurine, imagini comestibile, flori din pasta de zahar, decor pe care trebuie sa il cumpar special pentru acel tort) percep tarif separat, in functie de complexitate si/sau costul pe care l-am avut cu decorul respectiv. Deci calculez tortul fara decor, la kg iar pretul decorului il adaug separat.

Ok, si pana la urma cu cat sa vand kilogramul?

Pai regula de mai sus e un bun punct de plecare (costul ingredientelor x 3). Daca nu ai comenzi (sau ai comenzi putine), mai scazi pretul. Daca nu iti mai vezi capul de treaba si refuzi constant comenzi, maresti pretul.

Ideal e sa fi cu pretul exact sub maximul pe care este dispusa piata sa il ofere pentru produsele tale. Nu iti fie rusine sa ceri bani pe ce faci dar in acelasi timp fi realist in legatura cu produsul tau.

PS: o sa updatez acest articol pe masura ce ma mai gandesc la diferite variante. In aceasta idee, apreciez orice sugestie pe care o primesc in comentarii.