Choux Crocant cu Ciocolata si Pralina
Toate conditiile indeplinite, cu acest choux crocant: Diferenta de textura - crema… cremoasa, pralina crocanta, exterior si mai crocant. Diferenta de gust - crema usor amaruie, pralina dulce. Diferenta de culoare - crema maro foarte inchis iar pralina mai deschisa la culoare. Sa nu va mai vorbesc de gust…
Pentru… 12 choux-uri (sau mai multe sau mai putine, depinde cat de mari le faceti)
Pentru pate-au-choux:
100 g Apa
100 g Lapte
100 g Unt
2 g Sare
10 g Zahar
Se pun intr-o oala si se incalzesc. Atentie sa se topeasca untul inainte de a incepe compozitia sa fiarba.
123 g Faina
10 g Cacao
Amesteca faina si cacaua. La primul clocot al lichidului de mai sus, da oala jos de pe foc si adauga ingredientele uscate amestecand bine. Pune oala la loc pe foc si amesteca cu o spatula, fara sa atingi fundul oalei, pana cand se formeaza o pojghita pe intreaga suprafata la baza oalei.
Scoate compozitia intr-un bol de mixer planerat si mixeaza pe viteza mica, cu atasamentul paleta, pana cand compozitia se racoreste (cam la 40C).
200 g Ou
Omogenizeaza bine ouale si adauga-le pe rand peste compozitie, mixand incet intre fiecare aditie, pana cand obti un aluat moale si elastic. Scoate aluatul intr-un bol, acopera-l cu folie alimentara in contact si lasa-l minim 2 ore inainte de a-l folosi.
Pentru Craquelin:
60 g Unt
80 g Zahar
Mixeaza usor zaharul si untul pana la omogenizare.
75 g Faina
5 g Cacao
Adauga faina amestecata cu cacaua si mixeaza pana la integrare. Intinde aluatul obtinut, intre doua hartii de copt la o grosime de 2-3 mm si pune-l la rece. Decupeaza cercuri cu 1 cm mai mari decat choux-urile pe care urmeaza sa le faci dupa care pune aluatul (cu cercurile decupate) la congelator.
Poseaza choux-uri pe un covoras microperforat, acopera fiecare choux cu cate un disc de craquelin si coace-le la 165C cu ventilatie aproximativ 45 minute. Cand sunt gata, scoate-le si fa o gaura in fiecare choux folosind o scobitoare, pentru a lasa aburul format in interior sa iasa.
Pentru Pralina:
100 g Alune de padure
100 g Migdale
200 g Zahar
Coace alunele si migdalele la cuptor la 150C cam 10 minute. Topeste zaharul intr-o oala si scoate-l pe o hartie de copt. Cand ambele s-au racit, proceseaza-le cu un robot de bucatarie pentru a obtine o pralina mai fina sau mai crunchy - dupa preferinta.
Pentru Crema de Cacao:
360 g Lapte
Se pune la incalzit.
144 g Zahar
24 g Amidon
24 g Cacao
Amesteca-le si toarna laptele cald, putin cate putin peste ele, pentru a forma o pasta groasa pe care o diluezi usor, usor. Astfel te asiguri ca nu o sa ai cocoloase de cacao in crema.
6 bc Galbenus Ou
Adauga si galbenusurile in crema, intoarce-te cu toata compozitia in oala pe foc mediu-inalt si fierbe crema pana se ingroasa si devine lucioasa.
180 g Unt
Incorporeaza untul, pune crema intr-un bol acoperita cu folie alimentara in contact si las-o sa se raceasca.
Umple choux-urile cam 80% cu crema de cacao, injecteaza pralina in rest si mai pune un “mot” de crema de cacao deasupra. Pentru decor eu am folosit niste migdale maruntite, dar poti face si o avelina din crema de cacao sau poti pune o bucata de ciocolata, dupa preferinta.
Coace, umple si consuma choux-urile in aceeasi zi, pentru cea mai buna experienta :)
