Tort Gianduja
N-am mai postat de mult timp (mi se pare) o reteta de tort! Acum in timp ce scriu aici, ma uit pe instagram si vad ca am testat (si postat) acest tort prima data in 3 Noiembrie 2023…asta numesc eu teasing!
Aaaaaanyway, imi doream un tort cu crema gianduja pentru ca am observat ca lumea crede ca se face greu (nu se face greu) dar nu stiam exact cu ce sa combin acest gust (ciocolata + alune de padure). Mi-a venit ideea cu o crema de cafea, plecand si de la faptul ca doream pe langa un gust care sa completeze bine tortul, si diferenta de culoare intre creme. Eu zic ca am nimerit-o bine de tot, dar sunt curios sa vad ce ziceti voi.
PS: ce mult am scris aici!
Pentru un tort de 2.5 kg
Pentru crema de cafea:
200 g Lapte
25 g Cafea (espresso)
Laptele si cafeaua se pun la incalzit impreuna pana ne ocupam de restul ingredientelor.
6 bc Galbenus Ou
100 g Zahar
20 g Amidon
1 bc Esenta Vanilie
Amesteca ingredientele cu un tel dupa care toarna laptele (cu cafea) peste ele, amestecand. Pune totul inapoi in oala, pe for mediu-inalt amestecand continu pana cand crema fierbe, se ingroasa si devine lucioasa. Scoate-o intr-un bol, acopera cu folie alimentara in contact si pune la rece.
200 g Unt
De asta avem nevoie mai tarziu, dar ti l-am trecut aici sa nu uiti de el. O sa il spumam (unt moale, cat mai moale) dupa care o sa adaugam crema fiarta de cafea(rece) peste el si mai spumam inca 15-20 secunde, pentru a obtine o crema foarte pufoasa. Dar asta e un pas pe care il facem doar cand asamblam tortul.
Pentru crema gianduja:
200 g Lapte
Il punem la incalzit.
6 bc Galbenus Ou
1 bc Esenta Vanilie
60 g Zahar
Se amesteca cu un tel dupa care turnam laptele cald peste ele. Ne intoarcem cu tot amestecul in oala (seamana cu crema de mai sus, dar e diferita, credeti-ma!) si amestecand continu, incalzim crema pana la 81 C (da, trebuie sa avem un termometru in crema constant). Cand ajunge la fix 81C, o turnam super rapid peste ingredientele de mai jos (dar SUPER rapid, ca altfel se gatesc ouale si facem omleta in loc de crema).
100 g Ciocolata cu Lapte
100 g Ciocolata Neagra 55%
180 g Pasta Alune de Padure
Astea-s ingredientele, le puneti intr-un bol si turnati crema de mai sus peste ele. lasati putin sa se topeasca dupa care omogenizati (de preferinta cu un blender vertical). Puneti folie alimentara in contact si puneti la rece.
Pentru blat(uri):
Aici ne ajuta sa avem 2 mixere sau un mixer planerar si unul de mana. Daca nu, faceti prima data albusul si dupa aceeea galbenusul.
8 bc Galbenus Ou
40 g Zahar
Se pun in bolul mixerului planetar si se mixeaza pana e gata si albusul (cam 5 minute).
8 bc Albus Ou
100 g Zahar
Albusul se pune in bolul mixerului planetar si se mixeaza pe viteza medie pana cand incepe sa se aereze, moment in care incepem sa adaugam incet incet (in ploaie, cum zic babele) zaharul. Practic facem o bezea franceza.
Cand sunt gata ambele spume, integram albusul in galbenus, cu miscari usoare pentru a pastra cat mai mult din aerul integrat.
80 g Faina
30 g Cacao
Se amesteca intr-un bol si se integreaza in spuma de mai sus (si aici, miscari usoare).
80 g Ulei
60 g Lapte
Se pun intr-un bol dupa care luam putin din spuma de mai sus si o amestecam cu ele. Integram acest amestec in cantitatea mare de spuma (de mai sus), folosind aceleasi miscari usoare, pana obtinem o spuma omogena.
Impartim acest blat in 2 forme (de silicon folosesc eu) de 32x32 cm si le coacem la 180C, cu ventilatie, timp de 9 minute,
Pentru asamblare, intindem pe fiecare blat jumatate din crema gianduja, spumata foarte usor. Presaram nibs de cacao sau alune de padure prajite si maruntite (sau nu presaram nimic) dupa care intindem peste cate jumatate din crema de cafea (aici folosim untul ala pe care il spumam).
Daca vreti un tort cu diametru mai mic si foarte inalt (asa cum am facut eu), taiati fiecare blat in 2 si rulati cele 4 parti una in continuarea celeilalte, ca si cand ar fi o fasie foarte lunga de blat.
Daca vreti un tort cu diametru mai mare si mai putin inalt, taiati in 3 fiecare blat si rulati la fel ca mai sus.
In oricare caz, puneti intr-o forma sau inel de tort si lasati la rece minim 6 ore dupa care decorati. Aici eu am folosit (bineinteles) crema de ciocolata cu mascarpone, dar voi puteti folosi si alte creme si puteti face decoruri mult mai frumoase, pe care as vrea sa le vad si eu asa ca puteti sa imi dati un tag pe instagram!
