Tort Entremet cu Ciocolata Alba si Capsuni
De fapt e “Tort entremet cu ciocolata alba si lime, insert de capsuni si un strat crocant”. Dar am zis sa scurtez putin din titlu…
Pentru 2 torturi de 18 cm, aproximativ 1.2 kg fiecare:
Pentru blatul pufos de migdale:
3 buc Albus Ou
20 g Zahar
Mixeaza albusurile pana incep sa se spumeze dupa care adauga incet zaharul mixand pana obti o spuma stabila.
3 buc Galbenus Ou
20 g Zahar
Mixeaza galbenusurile cu zaharul pana se deschid la culoare si se spumeaza.
30 g Faina
20 g Zahar Pudra
20 g Faina Migdale
Cerne ingredientele impreuna si adauga-le peste galbenusuri, amestecand cu o spatula.
15 g Unt Topit
Adauga untul topit peste galbenusuri si integreaza cu o spatula.
Integreaza spuma de albus in 3 randuri, incercand sa pastrezi blatul cat mai aerat. Imparte blatul in 2 tavi de 15 cm si coace-le la 160 C, cu ventilatie 20-25 minute.
Pentru insertul de capsuni:
500 g Piure Capsuni
80 g Glucoza Lichida
Se incalzesc pana ajung la 40 C.
12 g Pectina NH
50 g Zahar
Se amesteca si se toarna putin din piureul de capsuni peste pana cand se formeaza un sos. Se adauga amestecul inapoi peste toata cantitatea de capsuni si se fierbe pentru aproximativ 1 minut.
200 g Capsuni
40 g Zeama Lamaie
Capsunile taiate cuburi si amestecare cu zeama de lamaie se adauga peste piureul fiert si se lasa sa mai fiarba inca 20 de secunde. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la racit.
Peste fiecare blat se pune jumatate din cantitatea de capsuni si se congeleaza.
Pentru Mousse-ul de Ciocolata Alba si Lime:
500 g Ciocolata Alba
200 g Frisca
2 buc Coaja Lime
4 buc Gelatina Foi
Ciocolata, frisca si coaja de lime se topesc impreuna pe baie de aburi dupa care se integreaza gelatina hidratata in apa rece si se amesteca pana cand aceasta este topita.
500 g Frisca
Frisca spumata mediu se integreaza in ganache-ul de mai sus in 2-3 randuri.
Se pune jumatate din cantitatea de frisca in cate o forma de 18 cm dupa care se introduce blatul cu insertul de capsuni in jos.
Pentru stratul crocant:
30 g Migdale
60 g Pailleté Feuilletine
4 g Sare Fulgi
80 g Ciocolata Alba
20 g Ulei
Ciocolata topita se amesteca cu restul ingredientelor. Se aseaza cate jumatate din cantitate peste fiecare tort si se pune in congelator minim 6 ore.
Pentru decor se poate folosi glazura oglinda sau glazura cu efect catifea.
